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本人认为在于杭菜博采周边菜系之精华，保持了淮扬小菜的精巧，更吸收有奉菜，绍菜之奇。但杭菜在形成自己的菜系过程中，过于注重符合当地人的易变的口味从而忽略了菜系本身的发展。不过这个特点却恰恰是当今杭州餐饮业蓬勃发展的缘由之一。比如老鸭褒，本地老鸭，金华火腿脚圈，天目山笋干温火顿上4-5小时，烫白鸭酥，临上桌加入青菜心淡化油腻，食之。。。。。。。啧啧。可老鸭褒的出处来自杭州的一位老太。老太的儿子在中山北路上开了家小饭馆，改良了他老妈的老鸭汤伺客，居然客带客的红火起来，若干年后小店变成了现在的张生记。所以很多场合，杭菜不能被称为一个菜系，而仅仅有几个值得夸耀的名菜而已，哪怕如此，那几个菜也早被楼外楼给糟蹋的不成样子了。

名菜的做法各位都能从网上找到。在此我不在多说。杭菜既然是为迷宗，做法自然就少了许多规规矩矩。大原则是清，鲜。清指的是菜肴看上去色彩搭配合理，菜的形状优美，不能有乌七八糟之感。举例油煎茄子，北方的讲究入味，因此做的过熟，茄子不能成型，茄子的本香已然失去大部；而杭州做法却要煎的恰到好处，形状未大变，茄子蓝加上亮油的反光是有一种妖艳美的，调味在最后盛盆之前，味道自然应人口味而异。但不论鱼香还是酱香，其味道仅仅裹住茄条而入茄三分而已。鲜要求的是菜肴的本鲜。杭州菜的观念是大凡菜疏都有其菜疏之本鲜，厨子要做的不是加调料掩盖之。原则是能不加调料就尽量不加，必需加，则以烘托出菜肴的本鲜为佳；若此一也不能做到，就考虑加调料和菜疏混合出新的鲜味来。因此在杭菜中，用的较多的是姜，料酒，小葱，盐，味精少量即可；其次是蒜，黄豆酱，及其他调料。较疯狂的杭菜做法是什么都不加，例，鱼蒸熟就吃。

杭菜中偏绍的菜肴我就没法讲了。臭鲜臭鲜的，本地才有正宗原料，讲的我口水哗哗流大家也不能在加拿大体会它们的好。还是算了吧。 [ 相约加拿大:枫下论坛 rolia.net/forum ]

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