〖味久斋〗风行上海的家常菜（五）：冰糖走油圆蹄
by
misandao
(蜜三刀)
at
2008.3.2 00:47
(#4301857@0)
记得以前去周庄玩，很喜欢当地的万山蹄。此名的出处来自明朝周庄当地首富沈万山，据说他每晚必吃。烧制过程采用乳猪之腿肘，经褪毛、刷油、入味、过油、炖烧而成，肥而不腻，入口齿颊留香，令人回味无穷，至今魂牵梦萦。筷子触皮即破，外肥内瘦，皮脂毫无肥腻之感，入口即化；瘦肉滑而不柴，遇齿则烂；肥瘦同吃，别有滋味。
我这里选用的并不是乳猪蹄，工序也并不完全参照万山蹄的。但味道和口感与万山蹄很有几分相似。
这道菜色泽红亮，肉质酥软，味道浓郁。元蹄就是猪蹄膀，其营养丰富，味道可口，它不仅是常见的菜肴，还是滋补佳品。蹄膀中含有丰富的胶原蛋白，能改善皮肤。圆蹄经走油后肥而不腻，加了冰糖及酱料慢火炖煮后更是肉嫩质细，热吃酥而不烂。
准备时间：20分钟
烹饪时间：2.5小时
材料：圆蹄一只
调料：八角3枚，丁香4-5粒，草果1枚，姜2片，红粬米1大勺，冰糖2大勺，老抽3大勺，生抽3大勺，料酒2大勺
做法：
1）将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出，洗净；
2）洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出；
3）锅内油热后，放入圆蹄（皮朝下）中火炸几分钟至外皮发脆起孔；
4）炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出；
5）将蹄膀放入锅中，加入所有的调料先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂，然后火开大，酱汁略收干即可。
贴士：
炸蹄膀时盖上锅盖以防油爆出，待锅中炸声消失后，再开盖取出圆蹄。炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮。如果省去炸的过程，就是冰糖圆蹄的做法。加红粬米能使蹄膀的颜色更加鲜红亮丽。
主要步骤：
A. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出，洗净
B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出
C. 锅内油热后，放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，炸时要盖上锅盖
D. 炸好的蹄膀
E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出
F. 香料
G. 把香料放到煮咖啡的滤膜，并封口
H. 将蹄膀放入锅中，加入所有的调料
先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂
有空请来蜜三刀的味久斋
我这里选用的并不是乳猪蹄，工序也并不完全参照万山蹄的。但味道和口感与万山蹄很有几分相似。
这道菜色泽红亮，肉质酥软，味道浓郁。元蹄就是猪蹄膀，其营养丰富，味道可口，它不仅是常见的菜肴，还是滋补佳品。蹄膀中含有丰富的胶原蛋白，能改善皮肤。圆蹄经走油后肥而不腻，加了冰糖及酱料慢火炖煮后更是肉嫩质细，热吃酥而不烂。
准备时间：20分钟
烹饪时间：2.5小时
材料：圆蹄一只
调料：八角3枚，丁香4-5粒，草果1枚，姜2片，红粬米1大勺，冰糖2大勺，老抽3大勺，生抽3大勺，料酒2大勺
做法：
1）将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出，洗净；
2）洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出；
3）锅内油热后，放入圆蹄（皮朝下）中火炸几分钟至外皮发脆起孔；
4）炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出；
5）将蹄膀放入锅中，加入所有的调料先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂，然后火开大，酱汁略收干即可。
贴士：
炸蹄膀时盖上锅盖以防油爆出，待锅中炸声消失后，再开盖取出圆蹄。炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮。如果省去炸的过程，就是冰糖圆蹄的做法。加红粬米能使蹄膀的颜色更加鲜红亮丽。
主要步骤：
A. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出，洗净
B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出
C. 锅内油热后，放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，炸时要盖上锅盖
D. 炸好的蹄膀
E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出
F. 香料
G. 把香料放到煮咖啡的滤膜，并封口
H. 将蹄膀放入锅中，加入所有的调料
先开大火，再转中小火炖1.5小时至酥烂
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