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by mashimaro (水过留情 *** 兔子) at 2007.2.19 11:52 (#3505607@0)

建议一，个人偏好是小点儿的鱼，就在1磅左右，鱼是越大肉越不嫩。

建议二，不是等水开了再放鱼，而是在凉水的时候放鱼，一磅左右的，水开后7~8分钟就成；

建议三，调料还有另外一种做法，就是和鱼一起蒸，然后出盘时浇在鱼上，味道更好；

建议四，用细姜丝，姜片的味道重，蒸出来有可能有很重的姜味；葱最好用葱白，一寸左右，切丝；主要目的都是为了不喧宾夺主，不让姜和葱的味道串了鱼的味道；

建议五，蒸的时候加料酒；我一般会在楼主洗净后再清抹一层盐和酒之后再洗一遍，主要是为了漓干血水，料酒和盐当然会被洗掉，所以蒸的时候要再加料酒；

建议六，洗净，一定要洗净，蒸出来后有没有土腥味儿与洗的干净与否有很大关系；超市杀完后，很多地方要仔细洗的，头和鱼腹里紧贴着鱼脊的那地都要剖开，洗，沥干血水，然后清抹一层盐和酒，晾10分钟左右，再洗；

建议七，拿鲡鱼练熟了手之后，买青斑或鲈鱼蒸，青斑的肉更嫩

建议八，卖相，火候好了，蒸出来的是整条鱼，鱼肉不会翻开，这很难做到，可能只有大厨行，我自己也不是次次都能拿捏的那么准的

建议九，关于调料，如果是清蒸，最在乎的是鱼本身的味道，就我自己而言，在蒸的时候有葱姜了，所以我的调料很简单，就是生抽和油，爱甜的可以加少许糖，但醋，胡椒粉会毁了鱼本身的味道，不敢苟同楼主的建议；生抽的目的是给点儿咸味，因为盐洗掉了，而且蒸的时候是不放盐的

以上拙见有不对之处，请大家谅解，更请楼主别介意，只是自己偏爱这道菜，爱人也偏爱，所以把自己的做法不同之处拿出来分享，别无他意.
同一道菜，家家有不同的做法，自己爱吃就好无所谓正宗与否。