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。。。以免到现在还有人不停地问俺：发面没有必要加baking powder吧？

麵粉分为高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉等，最适合制作包子，饅頭及各種中式麵食點心的是中筋麵粉，国内的面粉就是这种，所以国内蒸馒头就没有这个问题。但这里卖的面粉主要是高筋麵粉，不适合做饅頭等中式麵食，这是问题产生的根本原因。

解决这一问题可以有多种方法，比方说选用低筋麵粉，纯酵母二次发酵法，酵母加baking soda法等等，但是，我们要知道酵母对温度非常敏感，比方说要在35度左右的温水中溶解最好，如果水温超过55度就会很快杀死大部分酵母使其失去活性，如果放在低于15度的水中也会使其活性大大降低(术语俗称“感冒”)，还有如果面团发酵成熟后20分钟内还不制作就会塌陷，不同牌子的酵母发酵特性都各不相同，等等，。。很明显，如果依赖酵母作为主要的膨松方法，必然会有很多的很容易造成失败的环节，因此不适合家庭制作。(没有baking powder参与的方法都属于此类) [ 相约加拿大:枫下论坛 www.rolia.net/forum ]

根据这一思路，俺将第一次酵母发酵作为辅助发酵，作用只是改变面团结构，(实际相当于将高筋麵粉改造为中筋麵粉)，这样第一次发酵只要面团发起来就成，至于酵母是否仍有活性和后劲都无所谓了。这样就完全取消了对操作过程的种种严格限制，成功率大大提高，适合家庭操作。而依靠baking powder作为主要膨松手段的优点在于，baking powder不象酵母那样是一种活性的东西，对温度，时间的要求那么严格，而且因为不怕高温，在锅里蒸的过程中仍然在继续膨松。

了解了这些原理，大家就会明白俺这里提供的“二次膨松法”优点就在于方法简单易学，宽容度大，没有其它方法要求的那么多限制条件，所以非常适合家庭制作。

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