油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉进水，妨碍面筋的生成，使面团的弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增强，酥油可以用來防止麵糰筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。餐饮业各商家的配方，工艺都会有所不同，甚至可以说是商业秘密。俺认为家庭自制食品首先要考虑的是健康问题，长期食用人造黄油和酥油都不利于健康(至少就目前的科学认识来讲)，所以如果要用油脂，还是建议使用黄油(butter)为好。