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川菜系列（１）回锅肉

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜．＂入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川＂，这话不无道理．久局外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉． 烹制回锅肉并不难，但要做到色，香，味俱佳，就要看厨师的手艺了． 做时，要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮．煮肉过生则炒不变形，过熟则粘锅易糊，要掌握肉熟皮软．切片要片张均匀．爆炒则要炒得肉片四周微卷，形似灯盏窝，油润透明．待火候恰到好处之时，立即下郫县豆瓣，甜面酱，红酱油，蒜苗，炒出香味．往往是一家炒肉，香溢四邻． 此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻．

川菜系列（２）鱼香肉丝 [ 相约加拿大:枫下论坛 www.rolia.net/forum ]

四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味， 故称＂鱼香味＂，鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸，甜，酸辣，香，鲜各味均有，姜，葱，蒜味尤其突出。制作方法比较简单：猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上用白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先调配好的芡汁，翻炒数下即成?

川菜系列（３）蒜泥白肉
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蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍，而风味独特。它是先用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火候与切片的薄度。制作时先将选好洗净的猪腿肉，放入汤锅中旺火上，煮至皮软断生（即瘦肉切开不见血）时捞出，稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。然后将煮好的肉冷却晾干，片成二寸长、八分宽的大薄片，越薄越好，盛入盘内，拌上蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间，油光闪亮，肥而不腻，香辣鲜美，蒜味突出，别且风味。

川菜系列（４）水煮牛肉

水煮牛肉源余自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。 { 枫下论坛 www.rolia.net/forum }

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